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第267章 备料繁琐细满满（第1页）

第267章备料繁琐，细节满满

上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅，而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解，把整个演示交流的规格拔高很多。

这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。

而且下午的五道菜：绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。

每一道可以说都是更加经典。

九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。

奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典，并且被人耳熟能详的汤菜。

大虾更是在国宴上的一道经典菜。

带子上朝这个菜，则是孔府菜中的一道经典菜。

绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。

强调他们以后做这个菜，要按照今天这样的标准。

侯师傅的这番话，给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。

侯师傅听后笑了起来：“哈哈哈，不要说是年轻厨师，我都很想要仔细看看跟着学一学。”

接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。

稍稍停顿，侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。

鸭子是要把鸭掌斩掉，还有鸭屁股尖也需要斩掉，同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节，还需要把鸭嘴里冲洗干净，再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。

一开始，很自然大家更关注的菜是九转大肠。

这是一个非常仔细的活，也算是很考验厨师的耐心。

其次，套肠的方式，可能会使得内部无法入味，不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去，导致内外的口味不一致。

其中夏明烨属于做杂活那个，主要烹饪的人是夏蕙父亲。

一切准备就绪，下午的五道菜演示正式开始了。

现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。

苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年轻厨师都是仔细看，并且用本子记录下来细节。

鸽子也要把鸽子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。

五位老师傅带着晚辈们登场。

冯正明没有过多看九转大肠的烹饪，他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。

夏老师傅当然是和其他老师傅一样，在旁边指导并且进行讲解。

现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。”

夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”

“正宗的九转大肠，是一定要用大肠头，所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法，今天我们是经典的还原，也是用三条大肠头做。”

大家等菜做好了，再根据每道菜的自己没有注意到细节，上前询问做菜的师傅和老师傅们，这才是我们交流的一個过程。”

夏家是祖孙三代人一起登场。

抓洗过后，还需要把大肠翻过来，把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。

聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。

再把里面也都认真清洗干净，之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里，加水漫过后，加入盐、葱姜，被黄酒泡过的花椒和黄酒。

带子上朝，是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。

他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。

苏老师傅特意强调了这点，不光是说给现场的年轻厨师。