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第266章 浮油鸡片南煎丸子（第2页）

让锅里鸡肉泥定型自己浮上来，再给翻个面就可以出锅。

而这道菜关键的刀功，王老师傅也是让徒孙朱旭细致的切，展示给现场的年轻厨师们看，他也在旁边进行指导和细节上的讲解。

其他的三道菜：海参扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技术在。

然后用手进行抓拌均匀，一定要保证鸡肉泥和其他混合其中的东西都能抓拌均匀，几乎是没有一丁点的颗粒和结块疙瘩。

所以冯正明见今天有老师傅亲自指导这个菜，他就非常虚心请教这道菜。

他不禁笑了笑说：“正明，你做的糖醋鲤鱼非常棒，有你师父当年的风采，怎么一个南煎丸子还要找我学啊？”

冯正明也算是现场又学到了一手。

老师傅的做法，还把出锅后的鸡肉片用热水浸泡，泡掉其中的一些油。

张老师傅见冯正明虚心过来请教。

爆炒的环节，林国富亲自上阵，也是非常干净利落，让现场年轻厨师们看着为之鼓掌。

油温三成用勺子舀起鸡肉泥小心平铺在油锅里。

这其实是因为南煎丸子不是水汆，也不是油炸出来的丸子，而是在锅里油煎出来的丸子。

所以在油煎的过程中，会导致丸子呈现出一种比较扁平的形状。

丸子的肉馅也是类似四喜丸子那种，必须要切成小丁。

但是南煎丸子是搅打，不能像是四喜丸子那样摔打。

张老师傅认真给冯正明讲解：“摔打呢，肉可能会上劲了，因为南煎丸子是煎，所以不能摔打上劲了，你只能是顺时针去搅打，搅打出那种粘性，明白吗？”

冯正明听的很认真，甚至还拿出这次专门带来的一个小本子，把张老师傅说的记下来。

当然除了三肥七瘦的肉馅，南煎丸子里还需要加入马蹄丁。

而且张老师傅还进行了一些改良，加入了一点点的梨，增加了一定的风味。

搅打好肉馅后，先要把锅给润一下。

可以说大部分的菜，都是需要先润锅的，所以现场的几位老师傅，都是嘱咐年轻的厨师们，一定要认真润锅，要懂得怎么润锅，以及懂得怎么养护自己的锅。

润锅后，锅里不能放很多的油，而是只能在锅底放上一些油。

接着就是用手的虎口挤丸子，一颗一颗的丸子入锅。

排列整齐一个一个丸子，相互之间还不能够粘连。

如果锅里的油少了，可以用勺子加一些油。

等到丸子煎的一面定型上色。

现场烹饪的时候，张老师傅也是让徒弟来了一个大翻勺。

然后再把另外一面也给煎到上色了。

之后要把丸子倒出去。

张老师傅说到这里，笑了笑说：“后面的步骤就是红烧丸子了，先炒糖色，然后下葱姜爆锅，煸炒出香味后，加入准备好的高汤，可以放上一粒八角，接着是调味后，下你煎好的丸子红烧。”

张老师傅还认真进行了收汁上的一点细节指点。

“你记住一点，收汁的时候，最好是汤汁要多一点，这样收汁的过程中，慢慢把汤汁煮到丸子里面去，让丸子里面也有滋味，不能只是停留在表面了。”

冯正明听的很认真，把一些细节在自己的本子上也都给记录下来。

看到冯正明拿着本子记录，张老师傅不禁夸奖。

“不错，正明伱这个随手记录的习惯很好，所谓好记性不如烂笔头，细节上的东西，还是应该要记录下来，记下来不断去根据你记录去做，慢慢形成固定的习惯后，就不会忽略小细节，也不会说把传统的东西做岔了。”

冯正明记录好后，笑着回应张老师傅。

“谢谢师伯，我一定把咱们传统老菜做好。”

张老师傅笑呵呵说：“行，以后这些老菜啊，还是需要你们年轻人去好好传承。”

冯正明认真说：“师伯放心，我会好好学，好好研究，把手艺学好，以后也会把手艺好好传下去，让我们鲁菜的传统手艺可以一直传下去。”

张老师傅听了笑着对颜老师傅说：“老颜，你这小徒弟是真的让人有点嫉妒。”