格格党

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第117章 曲种（第1页）

张娘子见翠儿点头附和，笑着道：“翠儿现如今也活泼大方了些，可见是长大了，这般就很好。”翠儿有些不好意思的垂头，张秀芳也不再多言，怕自己再说下去翠儿要羞得钻地方。张秀芳细细的将酿酱跟发酵的要点说了，对两人道：“有哪些没听懂的，有就只管问，做的时候别出了岔子，虽然只是一点豆子，但也不好浪费粮食。”桂瑛历来大方爽利，就直接问道：“我想着，怎么分辨哪种霉菌是我们要的，哪种是种曲失败了？毕竟这东西杂了吃了会死人的，我就多嘴问上两句。”张秀芳点头：“这话说得对，入嘴的东西最是要上心，发酵后你就看这菌的颜色是不是全是一样的，我们同一个时间种的曲，一起发酵的，温度湿度都差不多，那么种出来的菌丝颜色也该是一样的，初时是白蒙蒙的菌丝，发酵久了就成了黄色，要是看到发黑、发红，那就吃不得了。”张秀芳说的时候，桂瑛与翠儿都连连点头，用心记下。翠儿又问：“那这做豆瓣酱、酱油、豆豉都是差不多的法子，味道做出来为啥是不一样的？”“这就跟挑选的豆子与曲子有关了，所以大家做出来的酱料味道各有不同，一般的大户人家都鲜少去外边买酱料，就是觉得外边的酱料味道不好。如果你吃着外边谁家的酱好吃，想要保留曲种的话，你做酱的时候就加一些老酱进去发酵，差不多能保留七八分本味儿。”张秀芳解释了一下原因，又提点了几句借酱味儿的小技巧。翠儿若有所思的点头，心里想着：从前在家吃着青女子家的酱味道好，下次向她讨些老酱，试试能否留曲种。心里存着这般的想法，翠儿就问：“娘子，要是吃着某家的酱好吃，想保留他家的曲种可有办法？”张秀芳道：“自是有的，就是繁琐许多，不大容易成功。你先用老酱发酵豆子，等豆子长了白毛，就将那豆子碾碎混在制曲的曲料与麸皮里面，你的曲种长出的霉菌颜色一致，大抵就成了，但这也不能保证百分百是那味儿，毕竟一方水土一方风味儿，有些地方的菌种我们这儿就存不住。”说完，张秀芳就看看泡好的豆子，又对两人道：“豆子就先泡在这儿，我带你们去做曲子。”两人连连应声，跟着张秀芳又去准备做曲子的东西，桂瑛笑着奉承道：“我就爱跟着娘子做事儿，办什么事儿都爽利，不像是跟着其他的师傅，教了制酱后年是不会教制曲的。”张秀芳回道：“师傅领进门修行靠个人，每个师傅都有自己的教法，但不同的徒弟学到的本事也各不相同，所以还是得看个人，倒也说不出师傅谁好谁坏来。”桂瑛听这话，就知道自己先前奉承的时候说错话了，像张娘子这样的人是不肯落人口实的，所以才这般说，忙又道：“娘子说得是，我年纪小，见识浅薄，还不大知事。”张秀芳见她回过了味儿，也不再多言，去舀原料的时候只叮嘱他们记住配比：“豆子一斤、小麦一斤，要是没有那么多的小麦，就用麸皮六两配上四两小麦，泡了水后上锅蒸，蒸好后放凉，用簸箕或者是竹席子装了，放在阴凉通风的地方，等个两三个时辰再加水混合，你手捏着成团，轻轻一碰就散开了，这样加进去的水就合适了。”桂瑛问：“那啥时候混老酱料？”张秀芳拿了箩筐装了豆子小麦，递给两人后回道：“摊开放凉后，就可以混进去，加了水的曲料放在簸箕里，上面覆盖稻草或者是纱布，夏天就放在那里任它霉烂，但冬日就得放灶上温着，两三天就能长出霉丝，这个时候就要去翻料，曲料温度太高就要长其它的霉菌，等个十天左右，曲料长满了白黄的霉，就成了。要是绿的、黑的，就要不得了。”翠儿好奇的追问道：“这般就成了，那做好了后放罐子里装着，能存多久？”“陶罐竹筒都行，就是这曲种最长只能放一二年，这还是保存得好的，一般一年至少要做两次，这样留下来的曲种味道才不会变。”张秀芳道。桂瑛听了这些话，细细的咂摸：“这倒是跟娘子先前教我做酒曲差不多。”张秀芳道：“大抵是相似的，就是做酒的曲料配比不一样，大曲发酵的温度要高些，小曲温度就跟做酱的曲差不多，额外加辣蓼进去。这些东西都是一通百通的，只要你们学会了一种，其它的琢磨一下也差不多会了。外边那些做酱的，挣的也不过是些辛苦钱，难的是煮酱的时候调料配比，到时候我给你们写两张纸，你们自己留着。”“谢娘子。”桂瑛与翠儿齐声应了。就在此时，廊下传出了动静：“你们师徒几个在这后边作甚什么？我去小厨房找了一圈，没见着人。”“方娘子万福！”翠儿与桂瑛见是方娘子过来了，忙不得的行个万福礼。张秀芳也行礼问好，笑问道：“娘子寻我，只管打发个小丫头或者是婆子来就是，何须劳累一场。”方娘子道：“你带她们做什么呢？我来找你自是有些话要与你说，叫婆子传话我不放心。”“回娘子，这几日天时好，带她们两个丫头学做酱、做曲子。”张秀芳回明了话，又询问：“娘子有事就请吩咐。”方娘子看这屋檐后边摆了好几个木盆、木桶，就知道里面泡的豆子与麦子，就对张秀芳道：“你且先别忙，我与你说说话。”桂瑛见此，就拉着翠儿行礼告退，给两人留下说话的地儿。“娘子请说。”张秀芳见两人走远了，这才开口询问。方娘子就对张秀芳道：“有人托我说项，说是想与你结个干亲。”张秀芳问：“谁呀？”方娘子笑道：“你别管是谁，你只说你可愿意结这个干亲？你别因着是我说项，就抹不开面子言语。”：（）家生子的发家之路