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第400章 食用植物灰碱（第1页）

“第一届福鼎肉片文化节，最强肉片争霸赛，正式开幕！”随着姜沫子的话音落下，主舞台上的李文和李武两位大厨立刻忙碌起来！就在今天下午，顾畅历经千辛万苦，从一千多公里之外运来的三头肥猪，与老李头从鹤顶山养殖场运来的几头猪一同，在公证人员的严密监督下完成宰杀清洗，并迅速运往活动现场。后厨早已聚集了各大饭店派来的志愿者们，他们手脚利落，迅速将这些猪肉进行加工处理，为接下来的比赛做好充分准备！当猪肉传递到李文和李武手中时，已经变成了一条条整齐的肉条，完全无法分辨出它们来自哪一家的养殖场！当然，老李头和他的李记饭庄从未想过要在这场比赛中耍手段。他们对自己的实力充满信心，坚信自己绝不会失败，更不屑于做出那些弄虚作假、耍赖作弊的行为！然而，为了确保比赛的公正性，同时也是为了让更多人能够了解到这门独特的手艺，经过深思熟虑之后，最终还是决定采用一种对所有人都有益处的双盲赛制！此刻，在舞台之上，李文与李武二人已经全神贯注地投入到了对猪肉的处理之中！福鼎肉片的整个制作流程看似简单无奇，但若是要达到真正高手的境界，那其中的门道可就多得去了。这其中的细微差别，直接影响着成品福鼎肉片的味道和口感，让人不得不感叹：“失之毫厘谬以千里”啊！而今日，李文和李武将向众人展示的，正是李记饭庄历经岁月沉淀、代代相传的福鼎肉片制作秘诀！按照姜沫子最初的计划，这一整套制作工艺本应在李记饭庄的后厨里悄然完成。毕竟，这福鼎肉片的制作方法乃是李家祖辈流传下来的瑰宝，或许他们并不想轻易让外人窥见其全貌。谁知老李头格局太大了，直接说欢迎大家学习，也算是老李家为福鼎肉片的传承贡献一份力量！顾畅直接竖起大拇指，钦佩道。“牛皮！”就这样，原本只是在后厨进行做菜过程，现在却被搬到了舞台中央，成为了备受瞩目的焦点。其他饭店的同行们纷纷围拢过来，全神贯注地观察着李文和李武的每一个动作，将他们的制作过程与自己的方法仔细对比，努力探寻着李记饭庄的福鼎肉片之所以格外美味的奥秘所在！而台下的游客和观众们，则更关心这道美食何时才能出锅。他们急切地期待着品尝到这道诱人的佳肴。此刻，李文和李武各自拿起几块新鲜的肉，准备开始制作福鼎肉片的第一步：拌馅！要知道，福鼎肉片是否好吃，关键就在于拌馅这个环节！福鼎肉片的原材料选择非常重要，如果想要做出美味可口的松而韧的肉片，最好选用猪的后腿瘦肉作为原料。相比之下，其他部位的瘦肉质量就稍逊一筹了。这些精选的瘦肉需要被彻底搅拌成细腻的肉泥。接着，在打碎后的肉泥中加入少量食用小苏打以及适量的淀粉。这个步骤对于改善肉馅的口感至关重要，因为小苏打可以有效地减少肉质纤维，同时淀粉能够增加肉馅的黏性和弹性，使得最终的肉馅更加饱满q弹！这里要强调一下，小苏打的用量和淀粉的种类都是影响肉片口感的关键因素。如果小苏打的量过多或过少，可能会导致肉片过于松软或过硬，失去了理想的口感。而且小苏打添加多了，会使肉片变苦，非常影响口感！同样地，淀粉的选择也很关键，通常情况下，我们不能使用普通的玉米淀粉，而应该选用红薯淀粉或者木薯淀粉。只有这样，才能确保制作出的福鼎肉片容易成型，并且具备令人满意的q弹口感。然而，对于小苏打的添加，每个厨师都有着独特的见解！现今，各大饭店在制作福鼎肉片时，都会适度地添加一些小苏打，以提升肉片的口感，让其更加滑嫩q弹！但在过去那个没有小苏打的年代，福鼎肉片的制作方式则有所不同。一部分厨师在烹饪过程中，根本不会加入这种物质；而另一部分厨师，则会选择加入一种与我们现在使用的小苏打和食用碱相似的物质——食用植物灰碱！植物灰碱的制作技艺，在福建的历史长河中源远流长，但随着现代科技的冲击，掌握这门传统技艺的人却日益减少。幸运的是，如今的食用植物灰碱制作工艺已成功入选莆田市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，得到了应有的重视和保护。在福建省仙游县鲤南镇霞苑村，有一位名叫张开基的村民，他是食用植物灰碱的第三代传承人！这种神奇的食用植物灰碱，其制作原料可不简单！需要用到那些富含碱性的植物，比如鹅掌树、茶籽壳、竹子等等。首先，得把鹅掌树和竹子切成小段，然后放火里烧成灰烬。接下来，这些灰烬还得经过一番浸泡，过滤出清澈的液体。最后，将这清液倒入大锅里，用熊熊大火不停地熬煮约12个小时左右。等到清液里的水分都被熬干了，就可以进一步烘干，变成细腻的粉末状。经过如此这般“千锤百炼”，才能成就这珍贵的食用植物灰碱！这食用植物灰碱，它不仅能杀菌防腐，还是理想的食品疏松剂，可以让面包、蛋糕、馒头等变得蓬松可口；同时，它也是一种出色的肉类嫩化剂，用来腌制牛肉简直绝配！此外，它还有保鲜、防腐、防菌的功效，用它来制作肉丸、面条、粽子等美食，那口感和品质绝对一流！一斤灰仅能熬出半斤碱，曾经仙游县有许多这样的手艺人，现在几乎都消失了！而李记饭庄的福鼎肉片，必不可或缺的，正是由张开基亲自制作的食用植物灰碱！：（）回乡继承三座大山：别拦着我养猪